Fermentering - lær at fermentere din mad

Fermentering er et gammelt håndværk, der de senere år har fået renæssance i de danske køkkener. Vi hjælper dig med at forstå, hvad fermentering egentlig er, hvorfor det er blevet moderne at fermentere grøntsager igen og hvordan du fermenterer derhjemme. 

Hvad er fermentering? | Fermenterede fødevarer | Fordele ved fermenteret kost | Opskrift på fermentering | Tips og tricks

Hvad er fermentering?

De første historier om fermentering stammer fra Kina og er nedskrevet i gamle kinesiske bøger. I 1300-tallet var Djengis Khan, den frygtede mongolske kejser, faktisk med til at udbrede fermentering af kål til Europa. Du kender formentlig den berømte sauerkraut som en tysk ting, men mange mener i dag, at specialiteten stammer fra Asien.  

Hvad sker der under fermenteringen?

“At fermentere” stammer fra latin og betyder “at bringe til gære”. Det beskriver i alt sin enkelthed faktisk, hvad fermentering går ud på: Når du fermenterer din mad, konserverer du den ved at sætte gang i en gæringsproces, hvor der dannes naturlige mælkesyrebakterier og enzymer. Det sker ved at mikroorganismer omdanner sukkeret i den udvalgte madvare til mælkesyre, eddikesyre og kuldioxid. Det gør din mad sur, og hindrer væksten af forrådnelses- og sygdomsbakterier. Jo lavere en pH-værdi dit fermenterede produkt er, jo svære er det for disse uønskede bakterier at vokse. Tjek om surheden falder til en pH-værdi under 4, så du er sikker på at produktet ikke er rådnet eller har sygdomsbakterier.  

Fermenterede fødevarer

I produktionen af øl og vin udnytter man gærceller til at omdanne sukker til alkohol, og man snakker ofte om “at gære” noget i forbindelse med alkohol. Du kender formentlig også fermentering fra surdej, hvor du tilsætter surdej til mel. Tilblivelsen af både øl, vin og surdej følger altså samme regler for gæring som ved fermentering af eksempelvis kål. Faktisk er der mange madvarer i din daglig, som er fermenterede. Dette gælder blandt andet yoghurt, der egentlig er mælk tilsat varme og bakterier, der omdanner sukkeret til mælkesyre. Selvom fermentering kan lyde både gammeldags og fremmet, er det altså en meget brugt måde at behandle fødevarer på. 

Miso

Den japanske specialitet miso er også fermenteret. Miso er en slags pasta bestående af sojabønner, ris, byg eller andre kornsorter. Miso bruges oftest i den japanske misosuppe, men kan også sagtens bruge som tilbehør i anden slags mad. Du kan se vores mest populære miso-produkter her: 

De fem k’er

Blandt de mest populære grøntsager som du kan fermentere i dit eget køkken, er de fem k’er. Smagen af produkterne afhænger af, hvor længe du lader gæringsprocessen ske, og hvilke ingredienser du putter i. 

Kraut

Klassikeren kraut, sauerkraut eller surkål kender de fleste nok fra Tyskland. Det er en af de mest populære fermenterede varer, og er også det nemmeste at kaste sig over som nybegynder. Kraut er nemlig blot fermenteret hvidkål, og du kan bruge længden af gæringsprocessen til at justere, hvor kraftig en smag dit kraut skal have. Du kan også bruge rødkål eller spidskål i din kraut. 

Kimichi

Du finder den asiatiske udgave af kraut i det koreanske køkken. Det hedder kimichi, og her fermenteres kål med ting som kinaradiser eller andre bitre grøntsager. Kimichi stærkere end kraut, da chili er en vigtig ingrediens og smagsgiver i denne lækre form for fermentering. 

Kefir

Der findes to forskellige former for kefir: Vandkefir og mælkekefir. Mens vandkefiren stammer fra Mellemamerika, og er en smuk og let mousserende drik, er mælkekefir fra Persien og minder mere om yoghurt. Begge typer af kefir kommer af små kefirkorn, der er en blanding af mælkesyrebakterier, gærsvampe og komplekse kulhydrater. Kornene sies fra slutresultatet og kan genbruges.  

Kvas

Den gamle russiske drik laves af fermenteret brød, der gærer i vand. Brødet overhældes med varmt vand, honning og derefter surdej eller gær. Efter nogle dages fermentering kan du tilsætte frugt eller krydderurter for den gode smag, og du ender med en velsmagende drik med en lidt ølagtig smag. 

Kombucha

Kombucha er en asiatisk te, og er i de senere år blevet meget populær i Vesten. Teen er tilsat sukker og en svamp, hvoraf sidstnævnte består af en symbiose af bakterier og gærkulturer. Sukkeret i teen bliver omdannet til alkoholer, næringsstoffer og aminosyrer ved hjælp af svampen. Resultatet er en lækker og mousserende drik med lavt sukkerindhold. Du kan både lave din egen kombucha og selv bestemme smagen med frugt og bær, eller købe en færdiglavet.

Fordele ved fermenteret mad i din kost

Måske virker fermentering langtrukkent eller besværligt, men når du først har lært processen at kende, er det ganske nemt. Langt størstedelen af arbejdet klarer bakterierne nemlig selv, og der er nemlig mange fordele ved at spise fermenteret mad. Når du fermenterer derhjemme, har du også fuld kontrol over hvilke ingredienser, du putter i.  

Holdbarhed

Når du har fermenteret grøntsager, har du glæde af dem i lang tid. Fermenterede fødevarer kan holde sig væsentlig længere end rå eller varmebehandlet mad kan. Faktisk kan du spise dem månedsvis efter, så længe du opbevarer dem ved den rette temperatur. 

Smagskompasset

Mange former for fermenteret mad bærer en frisk og syrlig smag, der virker godt i langt de fleste retter. Bruger du smagskompasset til at tilsmage din mad, skal maden indeholde de 5 grundsmage: Sødt, surt, salt, bittert og umami. Her er fermenteret mad glimrende som det sure element. 

Stop madspild

Fordi fermentering øger holdbarheden af madvarer, slipper du for at smide grøntsager ud, du ikke får spist. Du kan nemlig fermentere de gulerødder, ingen endte med at spise, eller resten af kålhovedet der blev tilovers fra madlavningen. Så sparer du både miljøet og dig selv for unødvendigt affald. 

Opskrift: Sådan fermenterer du grøntsager

Du skal bruge 3 ting, når du starter med at fermentere: Grøntsager, salt og et glas der kan tætsluttes. Denne opskrift på fermentering er generel og den bedste opskrift kan variere alt efter, hvilken grøntsag du har valgt.  

Tips til fermentering

Når du prøver at fermentere grøntsager for første gang, er der mange ting, som du skal være opmærksom på, for at få et vellykket resultat. 

Salt

Salt hæmmer væksten af dårlige bakterier, mens det fremmer forekomsten af gode som eksempelvis mælkesyrebakterie. Salt er desuden med til at trække sukkerstoffer ud af grøntsagerne, så mælkesyren får lov til at arbejde. Det nemmeste er at bruge 2-2,5% salt ved fermentering, altså 20 gram salt til 1 liter vand. 

Ingen ilt

Det er vigtigt, at du har et helt tætsluttende glas, når du skal fermentere dine grøntsager. Sørg for at grøntsagerne er helt dækket af væske og at beholderen er helt tæt. Fermentering sker nemlig kun i et anaerobt miljø, altså uden ilt, og du kan risikere at din mad rådner, hvis der kommer ilt ned i glasset.  

Luft ud

Når det er sagt, så er det også vigtigt at åbne glasset en gang i mellem. I det første dage, hvor gæringsprocessen er mest aktiv, skal du åbne glasset hver dag. I de efterfølgende uger, kan du nøjes med et par gange om ugen. Hvis ikke glasset bliver åbnet, kan du risikere at det eksploderer. Under fermenteringsprocessen dannes der nemlig kuldioxid, og dette kan øge trykket i glasset til sådan en grad, at det sprænger.  

Temperatur

Hold temperaturen på 18-22 grader, så fermenteringen sker i det rette tempo.

Hygiejne

Hold skærebræt, køkkenbord, knive og dine egne helt rene, så du ikke får uønskede bakterier med ned til dine fermenterede grøntsager 

Læs meget mere om mad & drikke her!